總得有把好刀在手,才能輕鬆自煮佳餚。走入刀具店,只見上百把廚刀陳列眼前,文武刀、主廚刀、三德刀等,每款也有不同材質、長度、價錢等,看得人眼花撩亂!有廚刀專家指出,一般家庭只需兩把廚刀,就能處理大部分食材,而且買刀毋須追求高價位、名牌,一把自己有信心操控的刀,了解特性、細心保養,更為優勝。
一把得心應手的刀能提升下廚動力。曾任廚師、熱愛刀具的景德行刀具部負責人尹志軒說:「一般家庭需要一把西式主廚刀或日本三德刀,再加一把多用途的小刀或水果刀。愛吃麵包的,可考慮多買一把麵包刀。」如果經常斬骨,為免用壞主廚刀或三德刀,還可添置一把文武刀。
◆ 西式主廚刀:不易崩裂 適合粗用
西式刀有主廚刀、麵包刀、起骨刀、削皮刀等不少專門刀款,當中主廚刀最常用,其刀身窄,刀鋒弧度較大,除了一般的切、剁,還可配合西式「rocking」(刀尖不離砧板切碎)的切法,「這種切法,中式刀和日式刀就做不到」。西式刀大多用同一鋼材,材質偏軟身,主廚刀的鋒利度稍遜於日式刀,但相較之下不易崩裂,能應付南瓜、南薑等硬身的食材,適合用刀較粗的人。惟主廚刀不建議用於斬骨,「雞骨的骱位沒問題,斬已煮熟、變得較軟的雞骨則勉強可以,但仍有崩刀的風險」。
◆ 日式三德刀/牛刀:薄而鋒利 不能斬骨
日式刀的外形與西式刀相近,刀身同樣窄,刀鋒弧度較西式刀稍平,刀刃與砧板的接觸點較多,除了適合西式切法,還有利斜切,「西式刀如果用這種方法切食材,效果未必理想」。日式刀因其刀鋒較薄、較鋒利,普遍受客人歡迎。惟它亦較易崩、受損,使用時需多加注意,尤其是「不能斬骨,未解凍的食物亦不可以切,起碼解凍五成再切」。
一般家庭常用的三德刀和牛刀,無論外形或用途都很接近。三德刀較短身,刀長介乎165至180毫米,較為靈活,刀鋒弧度較牛刀平緩;而牛刀接近西式主廚刀,刀鋒弧度較彎,刀尖較尖,方便挑筋,亦備較多長度選擇,210毫米是常用刀款。如果切牛肉,或需用更長的240毫米、270毫米牛刀。三德刀和牛刀各有不少捧場客,「每10個家庭客,6個買三德刀,4個買牛刀」,尹志軒建議按砧板尺寸,以及常處理的食材決定選哪一把,如切的蔬菜、牛肉較大,可選刀的長度較多選擇的牛刀。
日式刀的鋼材選擇多樣,常見VG10或AUS10不鏽鋼,「兩者價錢相宜,性能不錯,不易生鏽,容易保持鋒利,磨刀也不太困難」,它們的生產地不同,但材質相似,硬度接近,整體分別不大。「新手入門,可買VG10或AUS10,如想廚刀用久了仍鋒利,可選擇粉末鋼,如SG2或ZDP189。」
◆ 中式文武刀:切斬皆宜 刀身可「送貨」
外形霸氣的中式刀,刀形方方正正,刀鋒弧度平坦,是不少中餐廳、老一輩家庭客的常用刀款。中式刀分不同刀款,有擅長切食材的片刀,亦有專門斬骨的九江刀,兩者中間還有家庭常見的文武刀,既可切又可斬,「但就不會兩樣都做得很好,永遠都有犧牲」。文武刀比起主廚刀和三德刀價格較相宜,尹志軒認為其最大優點是刀身闊,切完一大堆食材後,可一次過撥到刀身,再移去另一個器皿,方便得很,且刀鋒較平,容易切斷食材。
◆ 麵包刀:硬包必用 水果刀:方便安全
喜歡吃麵包的家庭,他建議另備一把有鋸齒的麵包刀,鋸齒能抓緊麵包表面,較易切開。為何切麵包不宜用普通的刀?「用普通的刀切軟身麵包沒有問題,但切硬包如酸種麵包等時容易『滑走』,切不入之餘還可能切到手。」如果用日本牛刀這類鋼材較硬、較易損耗的刀切麵包,刀可能會崩!
至於切生果應用水果刀,一來因刀身較短,方便切小型水果;二來部分廚刀鋼材不宜切酸性食物;三來水果多直接食用,如切生食的廚刀洗不乾淨,可致食安問題。
■ 廚刀材質
一把廚刀的鋒利度,取決於材質。廚刀常見以鋼材打造,主要分為碳鋼和不鏽鋼兩類。
■ 碳鋼:比不鏽鋼鋒利 易生鏽
論鋒利度,碳鋼較不鏽鋼刀更勝一籌,尹志軒表示,「碳鋼刀材質成分簡單,只得鐵與碳,很容易磨得很利」,因此日式刺身刀多用碳鋼製造,輕輕一切,已能切出一塊切口平整的刺身。不過,香港理工大學應用物理學系專任導師蔡紹康指出,碳鋼比例以鐵為多,容易氧化,「當切酸性食物時,碳鋼更容易氧化致生鏽,甚至有人說食材會沾上鐵鏽味」。
尹志軒補充,碳鋼生鏽速度很快,「切完水分重的食物,將刀放下數分鐘,刀鋒已有少許啡色出現,長時間就會形成鏽漬」。所以碳鋼刀的用家,旁邊一定要有一塊乾爽或微濕的布,不時抹刀,抹去水分後才做其他事。平時用完刀後,可塗抹小量食油在刀身,目的是阻隔空氣,預防生鏽。
■ 不鏽鋼:保養輕鬆 較難磨利
「因碳鋼易生鏽,用家未必想費神保養,因此我們的客人近九成都買不鏽鋼刀。」尹志軒指出,新手入門和家庭客都會選擇不鏽鋼刀,它最大的優勢就是不易生鏽,蔡紹康稱不鏽鋼至少含11%鉻(chromium),可在表面產生一層透明的氧化膜,將刀身與外界分隔,不易沾到水分,故較少生鏽,但使用後都要抹乾水分,整體而言保養輕鬆。不過,即使經過研磨,不鏽鋼刀的鋒利度也不及碳鋼,尹志軒說因不鏽鋼由多個金屬元素組成,「金屬成分愈複雜,就可能愈難磨得利」。
■ 陶瓷:輕巧欠柔韌 變鈍難自行磨
除了不鏽鋼刀及碳鋼刀,陶瓷刀也不少人用。陶瓷刀以輕巧、鋒利見稱,蔡紹康稱其表面還能打造到很平滑,不易藏菌,頗受主婦歡迎。不過,陶瓷硬度高,缺乏柔韌度,「不能吸收衝擊產生的能量,容易斷開,所以它只能切或拉,不能斬與劈」,而且陶瓷刀以白色為主,或易沾上食物的自然色素,影響美觀。
與不鏽鋼刀或碳鋼刀不同,陶瓷刀用鈍後難以自行研磨。蔡紹康解釋,陶瓷本身已經很硬,要用一件比它更硬的東西才能磨利,或需用到工業鑽石,市面上其實不容易找到一些便宜的物料讓用家自行磨刀,因此陶瓷刀生產商一般不建議用家自行磨刀,出現損毁或變鈍後建議送交生產商維修。
新手買刀,尹志軒建議握上手試,感受上手後的平衡感;購買時留意刀的長度、用途、手柄款式外,更重要是選一把「價位舒服,自己有信心操控的刀」。
刀柄有講究——鋼柄(左)與刀身無縫相連,不易藏菌;塑膠刀柄(中)耐用﹑不易入水;而木製刀柄(右)不滑手,適合處理海產食材。(朱安妮攝)
保養貼士:磨刀石磨出「毛邊」重拾利刃
再鋒利的刀都有生鏽的一日,需要定時打磨,才能重見利刃。尹志軒有見於很多用家不懂得磨刀,約4年前曾拍片教授磨刀技巧,解答大家的磨刀疑惑,怎料影片推出後,反而更多人上門請他幫忙磨刀。他認為只要掌握到磨刀技巧,在家都能簡單把廚刀回復鋒利。
磨刀棒助回復平整
磨刀常用磨刀石及磨刀棒,尹志軒指兩者功能不同,磨刀棒修復已變形的刀鋒,回復平整;而磨刀石則讓刀鋒回復鋒利,兩者同用可延長刀鋒的鋒利度,不過一些鋼材較硬的刀就應避免「硬碰硬」,使用磨刀棒時應盡量輕力。
自行磨刀,一般家庭可因應刀款和鋼材選用合適的磨刀石,磨刀石的數字愈大,代表磨刀石顆粒愈幼細,磨得愈鋒利,如中式刀和西式刀,可用1000號的磨刀石,而日式刀就可用更幼細的磨刀石。磨刀時間長短,視乎每次磨刀隔多久,「如果家用,一把刀3個月磨一次,每次磨約3分鐘就能回復鋒利」。
「毛邊」是磨刀成敗關鍵,他指磨至輕摸刀鋒時有「刮手」的感覺,即代表產生毛邊。當毛邊先後在刀鋒兩面出現,將它移除後,刀便會回復鋒利,「但很多人未磨到毛邊出現就翻轉另一面,刀才怎樣磨也磨不利」。
磨刀步驟:
1. 將磨刀石放在專用底座或濕毛巾上,噴濕表面
2. 用食指及拇指夾着刀身,其餘手指握緊刀柄,磨刀角度預留約一隻食指高度(圖A)
(圖A)
3. 刀背向外,推出時用力,向後拉回時放鬆(圖B);當磨到刀尖時,提起刀順着弧線研磨
(圖B)
4. 重複動作,直到刀鋒產生毛邊
5. 翻到廚刀另一面,橫放刀身,刀背向內,向後拉時用力,向外推時放鬆(圖C),磨刀尖時同樣提起刀磨利,直到出現毛邊
(圖C)
6. 再翻轉刀身,刀背向外,輕力把刀向外推,磨甩毛邊
7. 洗淨廚刀並抹乾,完成
勿刮砧板 洗完刀即抹乾
廚刀開罐頭?日式刀斬雞骨?啪噠,一把廚刀的生命就這樣走到盡頭……
尹志軒除了賣刀,平時還會為客人維修廚刀、磨利刀刃等,他見過不少廚刀因使用不當而出現損耗,「最誇張見過刀上有手指大的缺口」。他指出,最常見是用家以千幾二千元的薄刀斬食物,一碰上硬物就崩,他提醒「一定要分開刀用,這樣不同的刀都會好用、耐用些」。即切肉與斬骨,最好分開兩把刀。
不少用刀習慣都會傷害刀刃,他指「刮砧板」的習慣要不得,而將刀尖抵着砧板,僅左右移動刀身切碎食材,看來方便實際很傷刀,「因為僅用刀尖的支點頂住砧板,砧板容易刮出小孔,刀很快變鈍」。
鏽漬用砂紙磨
一把刀好好保養,用上十年八年不是問題。用完刀後,清潔時宜用海綿清洗,百潔布或刮花刀身,而且不論是清洗完或沾上水分後一定要抹乾,不能待自然風乾。若出現鏽漬,可用砂紙或去鏽擦膠磨去。砧板亦要留意,無論什麼材質的刀,都應配搭軟身砧板,如木或膠砧板等,曾經流行一段時間的不鏽鋼砧板、玻璃砧板、竹砧板等材質很硬,容易把刀用到鈍、用到崩,不建議使用。
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